Masa Lalu: Berjaya di Kuantitas, Terkendala di Kualitas

Pada era 1980-an hingga awal 2000-an, Indonesia menikmati masa keemasannya dengan menduduki peringkat tiga besar dunia sebagai negara pengekspor kakao terbesar. Pulau Sulawesi menjadi jantung utama produksi kakao nasional.

Namun, di balik tingginya volume ekspor, terdapat satu tantangan mendasar: hampir sebagian besar kakao Indonesia diekspor tanpa melalui proses fermentasi.

Hal ini menyebabkan biji kakao Indonesia sering masuk ke dalam kategori bulk cocoa (kakao kualitas rendah) di pasar global, yang dihargai jauh lebih murah dan sering terkena pemotongan harga otomatis (automatic discount). Selain itu, masuknya wabah hama Penggerek Buah Kakao (PBK) serta usia pohon yang semakin tua membuat angka produksi sempat merosot, memaksa banyak petani beralih ke komoditas lain.

Titik Balik: Lahirnya Era Bean-to-Bar dan Fine Flavor Cocoa

Angin segar mulai bertiup dalam satu dekade terakhir. Terinspirasi dari kesuksesan industri kopi specialty, muncul gelombang baru pembuat cokelat lokal (chocolatier) yang memelopori gerakan bean-to-bar (membuat cokelat langsung dari biji hingga menjadi batangan).

Perkembangan ini membawa revolusi langsung ke tingkat hulu (perkebunan). Bagaimana perubahannya?

1. Fokus pada Fermentasi: Petani mulai mendapatkan edukasi mendalam tentang pentingnya proses fermentasi. Biji kakao yang difermentasi dengan baik akan menghasilkan prekursor rasa cokelat yang kompleks. Sebagai imbalannya, para pembuat cokelat artisan bersedia membeli biji fermentasi dengan harga premium, jauh di atas harga pasar tengkulak.
2. Mengangkat Pamor Single-Origin: Identitas daerah kini menjadi nilai jual utama. Biji kakao tidak lagi dicampur aduk. Kita kini bisa menikmati keunikan notes rasa asam buah dari kakao Jembrana (Bali), rasa earthy dari Berau (Kalimantan Timur), hingga kekayaan rasa dari Ransiki (Papua Barat).

Praktik Pertanian Cokelat Modern di Indonesia

Untuk mendukung pergeseran ke arah kualitas premium, perkembangan pertanian cokelat di Indonesia juga diiringi dengan inovasi di kebun. Beberapa praktik modern yang mulai diterapkan antara lain:

• Sistem Agroforestri: Menghadapi ancaman perubahan iklim, banyak petani mulai meninggalkan sistem monokultur. Pohon kakao kini ditanam berdampingan dengan pohon peneduh (seperti pisang, kelapa, atau durian) untuk menjaga kelembapan tanah, menjaga keanekaragaman hayati, dan memberikan sumber pendapatan ganda bagi petani.
• Peremajaan (Rehabilitasi) Kebun: Pemerintah dan berbagai lembaga swadaya gencar melakukan program replanting (penanaman kembali) dan top grafting (sambung pucuk). Tujuannya adalah mengganti pohon tua dengan klon kakao unggul yang lebih tahan penyakit dan memiliki produktivitas tinggi.
• Perdagangan Langsung (Direct Trade): Rantai pasok yang dulunya panjang dan merugikan petani kini mulai dipangkas. Melalui wadah koperasi, petani dapat terhubung langsung dengan pabrik atau pembuat cokelat artisan, memastikan transparansi kualitas dan keadilan harga.

Tantangan di Masa Depan

Meskipun arah perkembangannya sangat positif, pertanian kakao di Indonesia masih memiliki “pekerjaan rumah” yang harus diselesaikan:

• Regenerasi Petani: Minimnya minat generasi muda untuk turun ke kebun menjadi ancaman jangka panjang.
• Alih Fungsi Lahan: Banyak lahan kakao yang dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit atau area pertambangan yang dianggap lebih cepat menghasilkan.
• Perubahan Iklim: Cuaca ekstrem yang tidak menentu membuat siklus panen bergeser dan meningkatkan risiko serangan hama jamur.